Kruh je izjemno dvoumen koncept. Ime namiznega izdelka iz moke je lahko sinonim za besedo "življenje", včasih je enako pojmu "dohodek" ali celo "plača". Tudi povsem geografsko izdelke, ki so zelo oddaljeni drug od drugega, lahko imenujemo kruh.
Zgodovina kruha sega tisoče let nazaj, čeprav je bilo uvajanje ljudi v ta najpomembnejši narod postopno. Nekje pečen kruh so jedli že pred tisočletji, Škoti pa so angleško vojsko v 17. stoletju premagali zgolj zato, ker so bili siti - na vročem kamenju so si pekli ovsene pogače, angleški gospod pa je umrl od lakote in čakal na dostavo pečenega kruha.
Poseben odnos do kruha v Rusiji, ki so ga redko dobro nasitili. Njeno bistvo je rek "Tam bo kruh in pesem!" Kruha bo, Rusi bodo dobili vse drugo. Kruha ne bo - žrtve, kot kažejo primeri lakote in blokade Leningrada, lahko preštejemo v milijonih.
Na srečo kruh v zadnjih letih z izjemo najrevnejših držav ni več pokazatelj dobrega počutja. Kruh zdaj ni zanimiv zaradi prisotnosti, temveč zaradi raznolikosti, kakovosti, raznolikosti in celo zgodovine.
- Muzeji kruha so zelo priljubljeni in obstajajo v številnih državah sveta. Običajno razstavljajo eksponate, ki ponazarjajo razvoj pekarstva v regiji. Obstajajo tudi zanimivosti. M. Veren, lastnik lastnega zasebnega muzeja kruha v švicarskem Zürichu, je zatrdil, da je bil eden od tovornjakov, razstavljenih v njegovem muzeju, star 6000 let. Kako je bil določen datum proizvodnje tega resnično večnega kruha, ni jasno. Prav tako nejasen je tudi način, kako je kos somuna v newyorškem muzeju kruha dobil starost 3.400 let.
- Poraba kruha na prebivalca po državah se običajno izračuna z različnimi posrednimi kazalniki in je približna. Najbolj zanesljivi statistični podatki zajemajo širši nabor blaga - kruh, pekarne in testenine. Po teh statističnih podatkih je Italija med razvitimi državami vodilna - 129 kg na osebo na leto. Rusija s kazalnikom 118 kg zaseda drugo mesto pred ZDA (112 kg), Poljsko (106) in Nemčijo (103).
- Že v starem Egiptu je bila razvita zapletena kultura pečenja. Egiptovski peki so proizvedli do 50 vrst različnih pekovskih izdelkov, ki se razlikujejo ne samo po obliki ali velikosti, temveč tudi po receptih testa, načinu polnjenja in pripravi. Očitno so se prve posebne peči za kruh pojavile tudi v starem Egiptu. Arheologi so v dveh predelkih našli številne slike peči. Spodnja polovica je služila kot kurišče, v zgornjem delu so, ko so bile stene dobro in enakomerno ogrete, pekli kruh. Egipčani niso jedli nekvašenih pogač, ampak kruh, podoben našemu, za katerega testo fermentira. O tem je pisal slavni zgodovinar Herodot. Južne barbare je obtožil, da vsa civilizirana ljudstva ščitijo hrano pred propadanjem, Egipčani pa so posebej pustili, da testo zgnije. Zanima me, kako se je Herodot sam počutil glede gnilobe grozdja, torej vina?
- V dobi antike je bila uporaba pečenega kruha v hrani popolnoma jasna oznaka, ki je civilizirano (po mnenju starih Grkov in Rimljanov) ločevalo ljudi od barbarjev. Če so mladi Grki prisegli, v kateri je bilo omenjeno, da so meje Atike označene s pšenico, potem germanska plemena, ki so celo gojila žito, niso pekla kruha, zadovoljna z ječmenovimi pogačami in žiti. Seveda so Nemci tudi južne jedove kruhojedce imeli za manjvredna ljudstva.
- V 19. stoletju so med naslednjo obnovo Rima v vratih na Porta Maggiore našli impresivno grobnico. Veličastni napis na njem je povedal, da v grobnici počiva Mark Virgil Euryzac, pek in dobavitelj. Bareljef, ki so ga našli v bližini, je pričal, da je pek počival ob pepelu svoje žene. Njen pepel je položen v žaro, izdelano v obliki košare za kruh. Na zgornjem delu grobnice so na risbah prikazan postopek izdelave kruha, srednji je videti kot takratno skladišče žita, luknje na samem dnu pa so kot mešalniki testa. Nenavadna kombinacija pekovskih imen kaže, da je bil Grk Evrysak in reven človek ali celo suženj. Vendar pa se zaradi dela in nadarjenosti ni le dovolj obogatil, da si je v središču Rima zgradil veliko grobnico, ampak je svojemu imenu dodal še dve. Tako so v republikanskem Rimu delovala socialna dvigala.
- 17. februarja so stari Rimljani praznovali Fornakalijo in hvalili Fornax, boginjo peči. Tistega dne peki niso delali. Okraševali so pekarne in pečice, razdeljevali brezplačno pecivo in molili za novo letino. Vredno je bilo moliti - do konca februarja so se žitne rezerve prejšnje letine postopoma izčrpavale.
- "Meal'n'Real!" - so vpili, kot veste, rimski plebs v primeru najmanjšega nezadovoljstva. In potem, in drugi kramec, ki se je v Rim zgrinjal iz vse Italije, je redno prejemal. Če pa očala niso stala proračuna republike in nato imperija, praktično nič - v primerjavi s splošnimi stroški je bila situacija s kruhom drugačna. Na vrhuncu brezplačne distribucije je 360.000 ljudi dobivalo svojih 5 modij (približno 35 kg) žita na mesec. Včasih je bilo to številko mogoče za kratek čas znižati, a kljub temu je več deset tisoč občanov dobilo zastonj kruh. Samo državljanstvo je bilo treba imeti in ne biti konjenik ali patricij. Velikost porazdelitve žita dobro ponazarja bogastvo starega Rima.
- V srednjeveški Evropi so kruh dolgo uporabljali kot jed tudi plemiči. Štruco kruha so prerezali na polovico, drobtino odstranili in dobili dve skledi za juho. Meso in druga trdna živila so preprosto polagali na rezine kruha. Krožniki kot posamezna posoda so nadomestili kruh šele v 15. stoletju.
- Od približno 11. stoletja v zahodni Evropi je uporaba belega in črnega kruha postala lastniška ločnica. Lastniki zemljišč so raje jemali davek ali najemnino od kmetov s pšenico, nekaj so prodali, nekateri pa pekli beli kruh. Premožni državljani so si lahko privoščili tudi nakup pšenice in uživanje belega kruha. Kmetje, četudi jim je po vseh davkih ostala pšenica, so jo raje prodali, sami pa so se oskrbovali s krmnim žitom ali drugimi žiti. Slavni pridigar Umberto di Romano je v eni izmed svojih priljubljenih pridig opisal kmeta, ki želi postati menih samo zato, da bi jedel bel kruh.
- Najslabši kruh v delu Evrope, ki meji na Francijo, je veljal za nizozemskega. Francoski kmetje, ki tudi sami niso jedli najboljšega kruha, so ga imeli na splošno neužitnega. Nizozemci so pekli kruh iz mešanice ržene, ječmenove, ajdove, ovsene moke in vmešanega fižola v moko. Kruh je bil na koncu zemeljsko črn, gost, viskozen in lepljiv. Nizozemcem pa se je to zdelo povsem sprejemljivo. Beli pšenični kruh na Nizozemskem je bil poslastica, kot je torta ali pogača, jedli so ga samo ob praznikih in včasih ob nedeljah.
- Naša odvisnost od "temnih" kruhov je zgodovinska. Pšenica za ruske zemljepisne širine je razmeroma nova rastlina; tukaj se je pojavila okoli 5. do 6. stoletja našega štetja. e. Rž so takrat gojili že tisoče let. Natančneje, celo rekel bo, da ni bila pridelana, ampak pobrana, tako nezahtevna rž. Rimljani so rž na splošno imeli za plevel. Seveda pšenica daje veliko večje pridelke, vendar ni primerna za rusko podnebje. Množično gojenje pšenice se je začelo šele z razvojem komercialnega kmetijstva v Povolžju in priključitvijo dežel Črnega morja. Od takrat se delež rži v pridelavi poljščin nenehno zmanjšuje. Vendar je to svetovni trend - proizvodnja rži povsod nenehno upada.
- Iz pesmi žal ne morete izbrisati besed. Če so bili prvi sovjetski kozmonavti ponosni na obroke hrane, ki jih praktično ni bilo mogoče ločiti od svežih izdelkov, potem so v devetdesetih letih, sodeč po poročilih posadk, ki so obiskale orbito, zemeljske službe, ki so zagotavljale hrano, delovale, kot da so pričakovale nasvete že pred začetkom posadk. Astronavti bi se lahko sprijaznili z dejstvom, da so bile na zapakiranih posodah zamenjane etikete z imeni, a ko je po dveh tednih večmesečnega leta na Mednarodni vesoljski postaji zmanjkalo kruha, je to povzročilo naravno ogorčenje. V čast vodstvu leta je bilo to prehransko neravnovesje takoj odpravljeno.
- Zgodba Vladimirja Gilyarovskega o pojavu žemljic z rozinami v pekarni Filippov je splošno znana. Pravijo, da je zjutraj generalni guverner v sitnem kruhu od Filippova našel ščurka in poklical pekarja na postopek. On, ki ni bil izgubljen, je ščurka poimenoval rozin, ugriznil žuželko in jo pogoltnil. Ko se je Filippov vrnil v pekarno, je vse rozine, ki jih je imel, takoj vlil v testo. Sodeč po tonu Giljarovskega, v tem primeru ni nič izjemnega in ima popolnoma prav. Tekmovalec Filippov Savostyanov, ki je imel tudi naziv dobavitelja dvorišča, je imel večkrat iztrebke v vodnjaku, na katerem so kuhali pecivo. Po stari moskovski tradiciji so peki prenočili v službi. To pomeni, da so pometali moko z mize, razgrnili vzmetnice, obesili onuchi nad štedilnik in lahko se spočijete. In kljub vsemu je moskovsko pecivo veljalo za najbolj okusno v Rusiji.
- Približno do sredine 18. stoletja se pri peki sol sploh ni uporabljala - bila je predraga, da bi jo zapravljali tako vsakdanji izdelek. Zdaj je splošno sprejeto, da mora krušna moka vsebovati 1,8-2% soli. Ne sme se je okusiti - dodatek soli izboljša aromo in okus ostalih sestavin. Poleg tega sol krepi strukturo glutena in celotnega testa.
- Beseda "pek" je povezana z vedrim, dobrodušnim, debelušnim moškim. Niso pa vsi peki dobrotniki človeške rase. Eden od znanih francoskih proizvajalcev pekovske opreme se je rodil v družini pekov. Njegovi starši so takoj po vojni od zelo premožne ženske kupili pekarno v predmestju Pariza, kar je bila takrat lastnica pekarne redkost. Skrivnost bogastva je bila preprosta. V vojnih letih so francoski peki še naprej prodajali kruh na kredit, od kupcev pa so po koncu dogovorjenega obdobja prejemali denar. Takšna trgovina v vojnih letih je bila seveda neposredna pot v propad - v okupiranem delu Francije je bilo v obtoku premalo denarja. Naša junakinja se je strinjala, da bo trgovala le pod takojšnjim plačilom in začela sprejemati predplačilo v nakitu. Zasluženi denar v vojnih letih ji je zadostoval za nakup hiše v mondenem območju Pariza. Dostojnega ostanka ni dala v banko, ampak ga je skrila v klet. Na stopnicah v tej kleti je končala svoje dni. Ko se je še enkrat spustila, da bi preverila varnost zaklada, je padla in si zlomila vrat. Morda v tej zgodbi ni ničesar o krivičnem dobičku na kruhu ...
- Mnogi so v muzejih ali na slikah videli razvpitih 125 gramov kruha - najmanjši obrok, ki so ga prejeli zaposleni, vzdrževani člani in otroci v najhujšem obdobju blokade Leningrada med Veliko domovinsko vojno. Toda v zgodovini človeštva so bili kraji in časi, ko so ljudje dobivali približno enako količino kruha brez blokade. V Angliji so delavnice v 19. stoletju dnevno dajale 6 unč kruha na osebo - nekaj več kot 180 gramov. Prebivalci delavnic so morali delati pod palicami nadzornikov 12-16 ur na dan. Hkrati so bile delovne hiše formalno prostovoljne - ljudje so hodili vanje, da jih ne bi kaznovali zaradi prostaštva.
- Obstaja mnenje (močno, vendar poenostavljeno), da je francoski kralj Ludvik XVI vodil tako potratni življenjski slog, da se je na koncu celotna Francija naveličala, zgodila se je velika francoska revolucija in kralj je bil strmoglavljen in usmrčen. Stroški so bili visoki, le da so šli na vzdrževanje ogromnega dvorišča. Louisova osebna poraba je bila hkrati zelo skromna. Leta je vodil posebne knjigovodske knjige, v katere je vpisoval vse stroške. Tam lahko med drugim najdete zapise, kot je »za kruh brez skorj in kruh za juho (že omenjeni krušni krožniki) - 1 livre 12 centimetrov«. Hkrati je osebje sodišča imelo pekarsko službo, ki so jo sestavljali peki, 12 pekovskih pomočnikov in 4 peciva.
- Zloglasno "drobljenje francoskega zvitka" je bilo v predrevolucionarni Rusiji slišati ne le v bogatih restavracijah in aristokratskih salonih. Na začetku 20. stoletja je Društvo za skrbništvo ljudske treznosti v provincialnih mestih odprlo številne gostilne in čajnice. Gostilna bi se zdaj imenovala menza, čajnica pa kavarna. Niso blesteli z raznovrstnimi jedmi, vendar so vzeli poceni kruh. Kruh je bil zelo kakovosten. Rž stane 2 kopejci na funt (skoraj 0,5 kg), bela iste teže 3 kopejke, sito - od 4, odvisno od polnila. V gostilni bi lahko kupili ogromen krožnik bogate juhe za 5 kopej, v čajnici pa za 4 - 5 kopec, popili nekaj čaja, ki bi ga pojedli s francosko žemljico - hit na lokalnem jedilniku. Ime "para" se je pojavilo, ker so dvema kepicama sladkorja postregli majhen čajnik čaja in veliko vrelo vodo. Za poceni taverne in čajne hiše je značilen obvezen plakat nad blagajno: "Prosim, ne obremenjujte blagajne z menjavo velikega denarja".
- V velikih mestih so odprli čajnice in gostilne. V podeželski Rusiji so bile prave težave s kruhom. Tudi če odstranimo redne primere lakote, kmetje v razmeroma produktivnih letih niso jedli dovolj kruha. Zamisel o izselitvi kulakov nekje v Sibiriji sploh ni znanje Jožefa Stalina. Ta ideja pripada populistu Ivanovu-Razumnovu. Prebral je o grdi sceni: v Zarajsk so prinesli kruh, kupci pa so se dogovorili, da ne bodo plačali več kot 17 kopejk za puder. Ta cena je kmečke družine dejansko obsodila na smrt, desetine kmetov pa je zaman ležalo pred nogami kulakov - niso jim dodali niti drobiža. In Leo Tolstoj je razsvetlil izobraženo javnost in razložil, da kruh s kvinojo ni znak katastrofe, katastrofa je, ko se s kvinojo ni kaj mešati. Hkrati pa so bile v žitrnih provincah Černozemske regije zgrajene posebne podružnične ozkotirne železnice, da bi tako hitro izvozili žito za izvoz.
- Na Japonskem kruh ni bil znan šele v petdesetih letih prejšnjega stoletja. Komodorja Matthewa Perryja, ki je s pomočjo vojaških parnikov spodbudil vzpostavitev diplomatskih odnosov med Japonsko in ZDA, so Japonci povabili na slavnostno pojedino. Ko so se ogledali po mizi in poskusili najboljše japonske jedi, so se Američani odločili, da so nad njimi ustrahovani. Pred težavami jih je rešila le spretnost prevajalcev - gostje so kljub temu verjeli, da gre res za mojstrovine lokalne kuhinje, za kosilo pa so zapravili noro 2000 zlatih. Američani so na svoje ladje pošiljali po hrano in tako so Japonci prvič videli pečen kruh. Pred tem so poznali testo, vendar so ga izdelovali iz riževe moke, jedli ga surovega, kuhanega ali kot del tradicionalnih tort. Sprva so kruh prostovoljno in obvezno uživali japonsko šolsko in vojaško osebje, šele po koncu druge svetovne vojne pa je kruh vstopil v vsakdanjo prehrano. Čeprav ga Japonci uživajo v veliko manjših količinah kot Evropejci ali Američani.
